Nem chua An Lão

Không chỉ nổi tiếng là vùng rau sạch truyền thống, xã An Thọ (huyện An Lão, Hải Phòng) lâu nay trở thành địa chỉ quen thuộc về món mua nem chua – thứ nem khác hẳn với sản phẩm tương tự ở các nơi khác.
Không biết từ bao giờ, nông dân ở xã An Thọ tạo ra bí quyết riêng để làm món ăn dân dã quen thuộc nhưng hấp dẫn: nem chua. Theo người dân trong làng, nghề làm nem ban đầu xuất phát từ một ý tưởng lớn từ ông tổ Lê Trọng Quang, đó là làm nem phục vụ dịp Tết. Nghề làm nem này từ lâu đã thu hút được nhiều lao động tại địa phương gắn bó và cần mẫn với nghề. Từ đầu thôn đi vào, ít nhất cũng có cả chục nhà làm nem. Làm nem chua đã trở thành nghề chính cho người dân trong làng. Họ làm nem quanh năm, mùa nào cũng đông khách, nhưng đắt khách nhất là vào dịp Tết, mùa cưới hỏi và mùa hè.

Nem chua An Thọ được làm từ thịt nạc, bì lợn. Quy trình làm ra một quả nem cũng không mấy khó khăn, nhưng tùy thuộc vào nhạy cảm của người làm nghề. Thịt nạc lợn sau khi mua từ các lò mổ đã qua kiểm dịch thì được mang về cơ sở sản xuất, tiến hành lọc bỏ gân trắng, mỡ bám dính trên thịt, làm sao cho miếng thịt tươi và ngon nhất. Bì lợn được cạo sạch, luộc kĩ và thái nhỏ bằng máy thái. Sau đó, thịt lợn được trộn sống với bì lợn, cho thêm gia vị là mì chính, đường để ủ chua sinh học, từ đó thịt tự chín mà vẫn giữ nguyên được độ tươi, ngon và mát. Một quả nem có khối lượng thịt và bì từ 250gr – 350gr, bán tại nhà có giá dao động từ 40 – 50 nghìn. Nem được lên chua trong thời gian từ 2 – 3 ngày, sau đó được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng được trong vòng 10 ngày. Khi ăn dùng với rau và mắm pha dấm tỏi.

Một quả nem

Nem chua An Thọ khác biệt với nem chua Thanh Hóa nổi tiếng ở chỗ khi bỏ nem chua ra ăn, nem An Thọ tơi phần thịt và bì, chứ không nhuyễn thành thể thống nhất như nem Thanh Hóa. Khi ăn nem chua An Thọ, cần vắt thêm chanh và cho thêm tỏi. Cách gói nem chua An Thọ cũng khác hẳn với nem chua Thanh Hóa. Sau khi đong đủ định lượng thịt và bì, nem chua được gói bằng lớp vỏ lá chuối bên trong và bên ngoài là lớp giấy, giống như chiếc giò nhỏ, trong khi nem chua Thanh Hóa gói thành quả nhỏ, vỏ ngoài vẫn bọc lá chuối. Quy trình là vậy, nhưng không phải ai cũng làm được thành phẩm nem ngon, mang vị ngon đặc trưng của làng.

Nem chua ngày xưa được gói cầu kỳ hơn. Thay vì lá chuối và giấy như hiện nay, vỏ ngoài của nem được bó bằng rơm nếp, nem lên men ngon và có vị thơm hơn. Vào dịp Tết, nhà nào cũng làm vài cái nem chua treo trong nhà để ăn Tết. Một số gia đình còn làm nem để biếu, tặng người thân ở xa quê. Các đám hiếu, hỷ ở xã An Thọ bao giờ cũng không thể thiếu món nem chua do người dân địa phương tự làm. Khách đến xã An Thọ được thưởng thức đặc sản nem chua của quê hương, khó thể quên được hương vị chua, ngọt, thơm, mát và dậy mùi gia vị. Càng hấp dẫn hơn khi nem chua được ăn kèm với rau gia vị trồng ở vùng rau truyền thống này.

Tuy nhiên, không phải nơi đâu cũng biết đến Nem chua An Thọ. Theo nhiều chủ hộ sản xuất trong làng, cái khó khăn nhất mà các hộ đang gặp phải là tìm được những nguồn mối tiêu thụ lớn và quảng bá hình ảnh nem chua An Thọ đến rộng rãi các tỉnh, thành trong nước và nếu có thể thì tiến tới xuất khẩu ra nước ngoài.                                                                Tinfood sưu tầm