Bắp cải cuốn nhót xanh

Có lẽ người miền xuôi nào đó lên Điện Biên quá ấn tượng với món nhót xanh cuốn bắp cải, rau mùi, chấm với chẳm chéo nơi đây, nên cứ truyền tai nhau rằng lên Điện Biên phải tìm ăn bằng được món “chẳm chéo” (nhót xanh). Kì thực, chẳm chéo là tên của nước chấm, còn ăn nhót, ăn mận, ăn sim cùng chẳm chéo, người Điện Biên gọi chung là ăn chua (Kin Xổm)

Món đặc trưng nhất là bắp cải cuốn nhót. Đầu tiên là phải chọn những chùm nhót xanh vừa thành quả chưa lâu. Có người thích ăn quả thật non, nhưng có lẽ nhót đạt tiêu chuẩn nhất là khi vừa đủ tầm, không non quá hay già quá, lớp phấn mới chỉ trăng trắng. Quả nhót phải xanh mướt, hơi mềm mềm, chưa mọng nước và chua nhè nhẹ, lại cũng thoảng qua vị chát nữa! Thú nhất là tự tay vin những cành nhót mềm mềm xuống, ngắm nghía và tỉa những quả nhót ưng ý nhất. Nghĩ đến lúc chấm xuống bát chẳm chéo, hình dung ra cái vị chua chua, cay cay mà thêm hứng khởi.

Quả nhót

Thêm vài lá tỏi, lá rau mùi, ít gừng thái lát nữa là được. Quan trọng nhất là bát nước chấm, chắc ngoài Điện Biên không đâu có: bát chẳm chéo là sự hòa quyện của tỏi khô (nhưng phải đúng là tỏi tây bắc mới có mùi, vị cay đặc trưng; tỏi tàu – củ to, mọng nước không ra vị của nó), gừng, ớt, rau mùi, mắc khén, sả… tất cả đều giã nhuyễn, trộn vào chút nước mắm hoặc muối cũng được.

Không cầu kì như nhót xanh, mận, mơ và sim (quả chua của người Điện Biên) cuốn lá vả đơn giản hơn nhiều. Chỉ cần vài lá vả non đang còn lẫn màu xanh và vàng nhạt, một ít gừng thái lát, thêm chút muối ớt nữa là đủ vị. Mỗi thứ quả có vị chua riêng của nó, mơ và mận xanh chua gắt, sim rôn rốt lại có vị chát của những xơ quả. Nhưng tựu chung lại nó hòa lẫn với lá vả, muối ớt cũng ra thứ vị tổng hòa của chua, cay, mặn ngọt…

Măng đắng, nhót xanh

Thế rồi khi đã tề tựu đông đủ, tất cả nguyên liệu được bày ra, mọi người quây quanh, người cắt nhót, cắt bắp cải, người đặt những miếng nhót, gừng, mùi, lá tỏi, từ từ cuốn vào lá bắp cải và khé chấm vào bát chéo, vừa ăn vừa râm ran những chuyện trên trời dưới biển… Đưa miếng lên miệng, cắn nhẹ một cái ta cảm nhận được đầu tiên là vị mặn, cay, nóng của chéo, vị ngọt mát của bắp cải, và khi ngập chân răng vào miếng nhót là tổng hòa của chua, cay, mặn, ngọt.
Người Thái ăn chua không thể ăn một mình, phải có bạn, phải túm năm tụm ba. Là món ăn dân giã nên có khi người ta đứng mà ăn cũng được, vừa ăn vừa cười nói, những câu chuyện tếu táo như là một thứ gia vị đặc biệt khiến món ăn ngon hơn. Nếu cứ yên lặng mà ăn thì mất thú, mà vừa ăn lại vừa xuýt xoa vì vị chua của quả kết hợp với vị cay nồng của các gia vị khác nó mới ngon! Thú ăn vặt này đôi khi lại là biện pháp hữu hiệu để tăng thêm tình đoàn kết, gắn bó giữa mọi người. Nếu bạn là một khách lạ đến thăm đúng lúc tập thể đang ăn chua, tất nhiên mọi người chẳng thể nào để bạn quay ra hay ngồi thu lu một góc cả, người ta sẽ mời nhiệt tình. Và bạn hãy cứ xà vào, cũng phải cuốn, chấm, xuýt xoa, cũng cười đùa hối hả. Thế là chỉ sau mấy phút bỡ ngỡ bạn đã có thể trò chuyện với họ như đã quen nhau lâu lắm rồi.                                                             

                                                                   Tinfood sưu tầm