Cây cọ đất Tổ

Ai đã từng đến miền trung du đất Tổ, hẳn không thể quên hình ảnh cây cọ duyên dáng vươn mình trong nắng sớm, thân cọ cao vút giữa đất trời, tán lá xòe rộng như che chở cho đất mẹ. Với người miền trung du, cây cọ gần gũi như hơi thở, cọ hiện diện trong bữa ăn, trong từng vật dụng sinh hoạt hàng ngày…

Rừng cọ đất Tổ
Rừng cọ đồi chè

Ở vùng đất cọ trung du, từ lúc còn học vỡ lòng, bao thế hệ học trò đã được học thuộc những dòng về cọ như thế này: “Chẳng có nơi nào như miền sông Thao, rừng cọ trập trùng… thân cọ cao hàng hai ba chục thước”, hay “Cọ xoè ô che nắng /Râm mát đường em đi”, rồi cảnh đi trong rừng cọ ngày mưa không ướt áo, và cả những quả cọ vàng váng mỡ được om trong nước đồi lăn tăn sôi mắt cua, ăn vừa bùi vừa thơm. Theo nhiều đánh giá, huyện Cẩm Khê (Phú Thọ) là nơi nhiều cọ nhất Việt Nam. Rừng cọ Cẩm Khê cho đến trước khi thoái trào, có khoảng 7.000 mẫu, riêng xã Phú Khê có tới 800 mẫu! Những rừng cọ nguyên sinh ấy đã đánh dấu một thời huyền diệu của cây cọ nói chung.

Mỗi cây cọ đã sống qua bao nhiêu thế hệ người, mà tấm thân to lắm bằng một người ôm, cũng chỉ cao hai ba chục mét là cùng. Thân cọ già mà mắt lá cọ lúc nào cũng non tơ. Mỗi năm cọ chỉ cho ra đời đúng 12 lá, ứng với 12 tháng của năm, bất kể năm ấy tháng nhuận hay tháng hụt. Thân cọ đẹp khắc khổ nhưng tất cả những thứ trên cây cọ đều có thể phục vụ cho cuộc sống sinh hoạt của con người. Địa chí tỉnh Vĩnh Phú năm 1975, phần khảo cứu về cây cọ ghi: “Cọ là thứ cây có giá trị sử dụng lớn, toàn bộ cây cọ không bỏ đi thứ gì. Lá cọ lợp nhà, chắn vách, làm chổi, làm bầu gánh phân, gánh củ, móm hạt giống, gầu múc nước, làm quạt. Búp cọ khâu nón, áo tơi, vặn thừng, vặn chão, đan làn xuất khẩu… Thân cọ làm cột nhà, cột điện, thân cầu khỉ, máng nước, máng lợn, chõ đồ xôi… Ngày trước thân cọ còn dùng làm câu đối mộc thiếp vàng đẹp vô cùng, chỉ nhà giàu mới mua sắm nổi. Cuống cọ làm rui mè, lạt buộc, rào dậu hoặc thay tre đan rọ lợn, lồng gà, dành gánh đất, rồi đến mành cọ, một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng. Cuối cùng, những thứ gì còn lại của cây cọ được đưa vào bếp làm củi đun, chẳng bỏ phí hoài một thứ gì cả…”.

Tự bao giờ, cây cọ đã hóa thân vào cuộc sống, chứng kiến biết bao tình yêu lứa đôi của trai gái miền trung du:
“Thương anh, em biết để đâu
Để vào móm cọ treo đầu cành đa
Con sáo bay qua, con quạ bay qua
Móm cọ thì mất, cành đa vẫn còn…”

Món ăn về cọ đã làm nên nét ẩm thực dân dã và đặc trưng của vùng đất trung du. Nếu như xôi cọ là món ẩm thực ngạt ngào hương đồi, hương rừng thì món tằm cọ lại hấp dẫn người thưởng thức bởi chất men say đậm đà trong sự giao hoà tinh tế của đất, của rừng.

Tằm cọ

Tằm cọ là món ăn đặc biệt, phải qua nhiều công đoạn chi tiết. Để thực hiện món tằm cọ, vật dụng đầu tiên cần có là lò đất nung chứa than hoa đốt từ thân cây cọ già. Đây là công đoạn quan trọng nhất, bởi để có món tằm cọ ngon thì nguyên liệu nướng phải đủ nhiệt. Món cọ tươi nguyên huyền diệu được đưa ra từ cái chum để nơi khô mát. Trước đó, người ta lên đồi chặt một cây cọ, rồi khéo léo thả vào thân cọ hai đến ba chục con tằm ươm màu vàng chanh béo ngậy, tằm non vừa phải, không được già quá (mục đích là để tằm ăn nõn cọ) trong khoảng một tuần. Tằm ăn nõn cọ béo mập, lớp da chuyển sang màu vàng trắng, bóng loáng một bầu mỡ và chất đạm tự nhiên trên lớp da, con nào con nấy tròn mẩy. Trên chiếc đĩa sứ trắng tinh, những con tằm nằm phơi mình nín đợi. Bát giấm thanh pha loãng, thả từng con tằm vào để cho tằm nhả bớt khí ai và sạch. Đĩa muối ớt trở thành gia vị không thể thiếu, bởi lẽ thiếu nó món tằm cọ bớt đi phân nửa sự đậm đà, quyến rũ. Đĩa muối ớt kèm chút hạt tiêu, mì chính, pha trộn đều tay, không quá mặn. Món tằm cọ ăn ngay trên bếp, thật thú vị. Dùng những chiếc xiên cọ nhỏ chẻ vót từ cuống cọ tươi, sắc bén, từ từ xiên dọc thân tằm, nâng tay rất nhẹ và đều trên than hoa để nướng tằm, chỉ sau vài giây, hương thơm của tằm nướng đã toả ngào ngạt, không một sức hấp dẫn nào ngăn được sự ao ước của cái lưỡi. Trên lớp than hoa hồng đỏ, tằm chín vàng ươm, đượm màu cánh gián, không một giọt mỡ hay chất đạm nào bị hư hao. Hương thơm quyến rũ cả gian bếp ám khói, miếng tằm chấm nhẹ với muối ớt, mới đưa vào miệng đã có cảm giác trôi tuột xuống cổ họng, chút rượu sắn nhấp môi khiến cho hương rừng, hương đồi bỗng chốc quyện hoà sóng sánh, lâng lâng, thấy cuộc đời là cả một gam màu tươi sáng, những lo toan, bụi bặm của cuộc sống thường ngày tan biến. Một miếng tằm cọ đưa vào cổ họng mà tựa như cả một bạt ngàn rừng cọ vi vu thổi qua lòng, mát rượi, thanh thản đến lạ kỳ. Mới thấy hết cái ngon, cái tinh tuý của hương rừng đồi giao hoà tri kỉ trong tình người trung du thắm thiết. Món tằm cọ ăn vào mùa rét là tuyệt diệu nhất và dường như nó cũng chỉ sinh ra vào mùa rét. Du khách một lần được thưởng thức món tằm cọ thì coi như đó là một sự may mắn. Biết đâu đấy, du khách lại chẳng say mê suốt đời ẩm thực và tình người trung du.

Cọ ỏm

Quả cọ rửa qua, cho vào nồi lưng lưng nước, đặt lên bếp, đun nhỏ lửa. Cái giống cọ không ưa to lửa, bởi nếu ai nóng ruột đun lửa to cho chóng chỉ có làm hỏng món cọ om mà thôi, bởi khi ấy cọ rất chát, lửa càng to thì cọ càng chát. Vậy nên khi đun nhỏ lửa, vị chát của cọ được “thôi” ra, cho đến khi thấy quả cọ mềm là được. Cọ om ăn bùi, ngậy không kém trám om. Cầu kỳ hơn, cọ om đem kho cá, nêm gia vị ăn cũng rất lạ.