Khi lên Điện Biên, ngoài việc tham quan Quần thể di tích Chiến thắng Lịch sử Điện Biên phủ du khách còn được khám phá nền văn hóa lâu đời của đồng bào các dân tộc bản địa và được thưởng thức nền ẩm thực giàu bản sắc – đặc biệt là ẩm thực dân tộc Thái. Các món ăn của đồng bào Thái khá phong phú, tạo ấn tượng mạnh cho du khách ngay trong lần đầu thưởng thức. Một trong những món góp phần tạo nên hương vị riêng của ẩm thực Thái là món chấm đặc trưng mang tên chẩm chéo. Đây là món chấm không thể thiếu được trong các bữa ăn bình thường cũng như đãi khách của đồng bào Thái Đen.
Chéo được làm từ cây mắc khén. Đây là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm. Cây ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu quả thành những chùm nhỏ đến cuối mùa hè. Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy, mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đỗi quen thuộc với con người.
Quả mắc khén sau khi hái về, để chế biến thành gia vị phải rất kỳ công. Rang nóng trên chảo, mắc khén được giã thành bột mịn, nhưng gia vị thơm phức chuyên dùng để ăn với xôi nếp nương thơm ngon chắc dẻo này còn phải qua nhiều công đoạn nữa. ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang khô, tất cả cùng giã thành bột mịn và trộn đều cùng bột mắc khén. Tới lúc đó thì một loại gia vị hoàn toàn quen thuộc đã thành hình. Đó là chéo, một thứ bột thành phẩm tỏa mùi thơm hăng hắc, dịu như vị ô mai, phảng phất chất núi rừng thơm cay nồng nàn như hương hồi, hương quế. Chéo thông dụng nhất dùng để chấm xôi, những chõ xôi nếp nương nếu thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ dưới chân đèo Khâu Phạ chia đôi Nghĩa Lộ – Than Uyên thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng. Từ bát chẩm chéo cơ bản này, người ta có thể chế ra được nhiều loại chéo khác:
Chéo pà (chéo cá): Bắt vài con cá suối nhỏ đem nướng vàng, rồi đem giã nhuyễn với bát chéo cơ bản, ta sẽ được chéo pà, một loại chéo để chấm măng tre, măng vầu và rau luộc.
Chéo tắp cáy (chéo gan gà): Gan gà hoặc gan vịt đã luộc chín, nướng qua cho thơm, thái thêm chút lá chanh rồi đem giã với chéo cơ bản sẽ được chéo tắp cáy. Thêm một chút nước luộc gà, vịt, đánh lên cho nhuyễn là được.
Chéo nặm xổm (chéo nước chua): Vừng trắng đem rang vàng, thơm, giã thành bột, cá nướng thơm giã nhỏ mịn, đem trộn với chéo cơ bản, chút nước măng chua vừa đủ độ, dùng để chấm rau cải non. Lưu ý, món chéo này kỵ với mak khén.
Chéo pịa: Chéo này lấy từ thứ nước đăng đắng ở ruột non con trâu. Đem pịa chưng lên (khi chưng phải bỏ miếng thịt trâu nhỏ vào để tạo thêm mùi vị riêng có). Chưng xong, đem trộn với chéo cơ bản, thêm chút lá chanh. Chéo pịa dùng để chấm thịt trâu luộc, hấp hoặc nướng, ta sẽ cảm nhận một vị đăng đắng, ngọt ngọt, bùi bùi.
Chéo mak có: Mak có là một loại quả có vị chua chát. Dùng dao xắt lấy một phần thịt của mak có, rồi đem giã chung với chéo cơ bản (không có mak khén). Rau má đem về rửa sạch, chấm món này ta sẽ cho ta cảm nhận vị chua chua, đăng đắng, chát chát, ngọt ngọt nhè nhẹ.
Chéo non đíp: Non đíp là loại ớt chỉ thiên tươi, dùng để chấm phăck nhả hút (cỏ mần trầu). Ớt chỉ thiên không nướng đem giã cùng muối, tỏi, mì chính. Mần trầu non kiếm về rửa sạch, để ráo nước, khi chấm với chéo này sẽ cho ta vị cay, ngọt, giòn và mát.
Chéo sắc chaư (chéo củ sả): Thái củ sả ra rồi giã cho nhuyễn, thêm ít lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản, chắt thêm chút nước, dùng để chấm lá sắn non, lá vả đồ, ăn có vị cay, thơm, chát.
Chéo hòm pẻn (chéo rau mùi): Rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản, dùng để chấm rau cải đồ và thịt lợn ba chỉ luộc.
Chéo khá (chéo rềng): Thái riềng thành từng lát mỏng, đem giã nhỏ, thêm chút lá chanh rồi trộn với chéo cơ bản. Chéo khá dùng để chấm măng đắng đồ, nướng hoặc luộc.Khi ăn măng đắng, nên ăn ghém với một số loại lá: phăck đứa, phăck chưa khàu, phăck tắp cáy… là thứ lá có vị chát, khi ăn với măng đắng sẽ thêm vị bùi. Khi ăn, lấy lá cuốn quanh măng rồi chấm khá.
Chẩm chéo rau mùi
Chéo thúa nâu (chéo đậu tương lên men): Hạt đỗ ngâm, rửa sạch rồi luộc mềm, đem đãi bỏ vỏ, để róc nước rồi gói lá để lên gác bếp cho lên men. Khi có mùi đặc trưng, đem giã, khi giã cho muối, ớt để hãm mùi, rồi nặn thành bánh đem phơi trên cái nia, phía dưới có lót lá cà. Khi khô, bỏ lên gác bếp ăn dần. Lúc chế biến, người ta nướng trên than (tau lướt) cho vàng thơm rồi giã nhuyễn với chéo cơ bản. Chéo thúa nâu dùng để chấm thịt gà, thịt lợn sữa hoặc măng. Mùi rất đặc trưng và hợp khẩu vị.
Chéo là một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã từng được thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này, chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó. Loại gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt. Và không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá “pa pẻng toh” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy quyến rũ. Cá mang về nhà rửa sạch, mổ từ sống lưng trở xuống để lấy ruột, sát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh ra, gập ngang thân dùng que xiên, nướng.
Cá nướng gập
Người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của chéo tỏa ra thơm phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối. Ngoài ra, nhiều món ăn của vùng Tây Bắc như cá pỉnh tộp, măng lay, thịt gác bếp, nhờ có hương vị mắc khén mà thêm phần hấp dẫn. Tất cả các món chéo trên được truyền trong dân gian Thái tự bao đời được kết hợp từ những gia vị có tác dụng khác nhau được sử dụng vừa là thức chấm lại vừa như một liều thuốc. Dù người ăn ăn những thức ăn sống hoặc tái, hoặc nướng chín tới cũng không bị đau bụng… Đây là những món chấm đặc trưng nhất của đồng bào Thái Điện Biên. Tinfood sưu tầm
