Trám đen, Trám trắng Hiệp Hòa: vừa ăn vừa làm thuốc

Hiệp Hòa là một trong các quê hương của trám, những người con Hiệp Hòa xa quê thường nhớ tới món ăn từ trám đen và trám trắng.
Trám là loài cây thân mộc, cao to, có cây cao hơn 15-20 m, cành phân bố rộng, rễ ăn sâu trong lòng đất, đôi khi nổi cả trên mặt đất như đàn rắn khổng lồ đang bò. Có một điều đặc biệt ở cây trám là nó cao như thế, quả lại chon von tít ở đầu cành, làm sao mà hái? Lẽ tất nhiên không ai dám trèo vì cành trám rất giòn, dễ gẫy. Nhưng bản thân nó lại kỵ với chất sắt; đến mùa thu hoạch chủ nhân chỉ cần đóng vào mỗi gốc cây mấy chiếc đinh cầu cỡ hơn 10 cm. Ðóng hôm trước thì hôm sau cây có bao nhiêu quả đều rụng sạch. Nhặt hết quả, lấy kìm nhổ đinh ra khỏi cây cất đi, mùa sau lại làm như vậy. Cách thu hoạch bình thường: những chùm quả ở gần có thể vặt còn ở xa dùng sào đập rơi xuống đất rồi nhặt, nhựa trám bám vào tay khó rửa, nhưng vò lá trám xát vào rửa thì sạch trơn.
Trám có hai loại (Trám trắng quả có vỏ màu xanh lục, Trám đen quả có màu tím thẫm), thân cây thì tương tự. Quả trám đen thường thu hoạch sớm hơn trám trắng ít ngày, tuy vẫn cùng những tháng mùa thu (vào tháng 9-10). Quả trám hình thoi.

1. Món ăn từ quả trám trắng

– Làm mứt trám, có mùi vị đặc biệt: trám trắng nấu với đường để làm mứt trám, hương vị từa tựa như mứt chà là Iraq.
– Ô mai trám (trộn bột gừng, cam thảo): trám trắng còn ngâm với muối, rồi phơi thành ô mai trám.

– Trám kho cá rô (hoặc cá khác): Bỏ hạt, đập dập, xếp từng lớp trám cách cá vào nồi đất, cho tương vào nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ. Trám trắng có vị chát sẽ làm mất đi mùi tanh của cá
– Trám trắng kho thịt: quả trám ngon nhất khi được đập dập cả hạt, cái nhân nằm dọc hạt trám sẽ ngấm ra thịt quả, rồi được kho kỹ với thịt ba chỉ… vị chua chát quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra.
– Trám trắng ngâm nước mắm cua. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho tái quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Có thể để dành vài tháng sau ăn vẫn ngon.
– Trám muối: luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn (không dùng muối).

2. Món ăn từ quả trám đen

Trám đen

– Trám đen chín om. Ðun nước sôi 70 độ C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng, tương gạo hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi. Thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng, càng lâu thì càng rắn; nhược bằng đem đun lâu thì nó dai như miếng cao-su. Trám chín đúng độ là cùi của nó không rắn, không nát. Người ta cũng còn dùng những mảnh trám đen trộn với xôi nếp vừa đồ chín, gọi là “xôi trám”.
– Trám đen kho thịt hay cá: phần cùi của quả trám đem kho chung với thịt ba rọi hoặc các loại cá sông sẽ có mùi vị ngon rất đặc trưng

– Trám đen ngâm tương: mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85 độ rồi đổ ngập trám, đậy nắp; nhớ cho muối đậm đậm chút vì cho muối đậm thì nó mới hút, mới rút, mới lôi ra, kéo ra hết được cái ngon cái ngọt của trám ra cho người thọ hưởng, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại (quắt vừa vừa thôi)… rồi mới đem dầm trong nước tương
– Xôi nhân trám. Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong, chặt hạt trám, lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm là được. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp.
3. Trám trắng dùng làm thuốc
Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết lương – hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận); Có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu.
– Về mùa đông, nếu đêm ngủ thấy khô cổ và ho, gây mất giấc: dùng ngày 20-30 quả trám trắng (bỏ hột) đập dập nấu nước uống. Có thể thêm gừng, đường hay mật để uống.
– Viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng: dùng trám muối để ngậm hay pha nước uống. Có thể dùng trám tươi để hãm uống.
– Sốt cao, khô môi miệng, khát nước: giã quả trám lấy nước uống hàng ngày.
– Ho khản cổ: trám tươi 4 quả bỏ hột, giã nát với huyền sâm 10g thái lát. Cho vào nồi đất đổ ngập nước, nấu uống. Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, lợi yết hầu, thanh nhiệt giải độc, tiêu thũng.
– Kiết lỵ ra máu: trám và ô mai lượng bằng nhau đốt thành tro. Ngày dùng 9g uống với nước cơm.
– Ngộ độc cua cá (có sách ghi ngộ độc cá nóc): trám trắng 30g sắc nước uống. Cách này cũng dùng cho trẻ em lên sởi và chữa bệnh hoại huyết.
– Viêm tắc mạch máu: quả trám trắng luộc ăn cái, uống nước hàng ngày, mỗi ngày 200g. Liệu trình 1-2 tháng.
– Nẻ da do lạnh (cước), khô nứt môi chảy máu: trám đốt thành tro, trộn mỡ lợn hoặc dầu thực vật bôi (Nam dược thần hiệu).
– Canh thanh long bạch hổ: Bài thuốc của y gia Vương Mạnh Anh đời Thanh, Trung Quốc. Quả trám tươi (bỏ hột) 15g đập dập, củ cải sống 250g thái nhỏ. Dùng nồi đất ninh. Lấy nước uống thay trà (có thể ăn cái). Phòng chữa bệnh đường hô hấp trên như khi bị cảm cúm.
– Trà trám: Trám 3 quả, bạng đại hải (đười ươi) 3 hạt, trà xanh 5g, mật ong 20g. Trám đập dập (không hạt) cho vào nồi đất đun 15 phút rồi rót vào cốc đã để sẵn bạng, trà, mật ong. Hãm 10-15 phút chờ nguội bớt. Uống thay trà, dùng điều trị viêm họng khô rát, khản cổ, ho khan.
– Cao trám: Quả trám trắng bỏ hột, đập dập, đun nhỏ lửa 30 phút, cho đường phèn đun thành cao. Dùng chữa động kinh, pha uống ngày 2 lần, mỗi lần 1 thìa con.